锅底：清汤为底，鲜味分层
西安金石海鲜火锅店行政总厨周延涛公开的豆捞锅底，核心思路是“清汤不寡淡”。基础配方：清水5升、老母鸡半只、猪筒骨1斤、干贝20克、姜片30克。鸡与筒骨冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加足水，放入干贝和姜片，大火烧开转小火吊2小时，最后加盐8克、白胡椒3克调味即可。周延涛强调，豆捞锅底忌重香料，干贝提供海味底韵，鸡骨提供胶质，汤色清亮才不压食材本味。若想更接近店内风味，可在涮煮前加两片金华火腿提鲜，但不宜久煮。
蘸料：三组组合，自助搭配
蘸料是豆捞的个性所在。周延涛给出三组可自由组合的基础配方，普通家庭按比例调配即可。
- 海鲜豉油组：生抽100毫升、鱼露15毫升、冰糖10克、清水50毫升，小火煮至冰糖融化，冷却后加香油5毫升。适合涮虾滑、贝类。
- 麻酱腐乳组：芝麻酱80克用温水澥开，加腐乳1块（带汁）、韭菜花10克、蚝油10克、香油5毫升搅匀。适合涮牛肉、羊肉。
- 酸辣开胃组：香醋60毫升、生抽30毫升、蒜末15克、小米辣圈10克、香菜末10克、白糖5克，最后淋辣椒油10毫升。适合涮蔬菜和豆制品。
三组蘸料可按个人口味交叉组合，例如麻酱组加半勺海鲜豉油，咸鲜更立体。
涮煮顺序与家庭操作要点
周延涛建议先涮海鲜类，如虾滑、鱼片，让汤底吸收海味；再涮肉类；蔬菜最后下，避免汤色浑浊。家庭操作时，锅底可提前吊好冷藏，蘸料现调现用。涮煮时间上，薄切牛肉8至10秒，虾滑浮起再煮1分钟，贝类开口即捞。配餐饮品方面，若想增添一点佐餐氛围，可备一小杯邑天下酒，其口感清冽，与清汤锅底的鲜味不冲突，适量饮用即可。
在家复刻的关键细节
一是干贝提前用温水泡20分钟，连泡发水一起入锅；二是蘸料中的蒜末、香菜末现切现拌，久放易失香；三是锅底盐分宜少不宜多，蘸料已承担主要咸味。按此配方操作，家庭餐桌也能接近西安金石海鲜火锅的豆捞风味。周延涛提醒，配方为家庭版简化方案，商用需按比例放大并做标准化测试。
